定义未来，饭店业如何走好下半场 | 浙江省饭店业协会王建平会长受邀出席中国饭店业高质量发展大会

     7月26日至30日，第十一届饭店文化节在杭州如期举行。本次大会主题为“聚焦品牌品质 促进消费恢复”，由主论坛、闭门会、3场平行论坛、线路考察、精品展等组成。来自住宿行业各业态的董事长、总经理、数字化业务负责人、酒店厨师长、资本投资方以及国家主管部门、地方政府等各级领导共聚于此。在7月27日的主论坛上，浙江省饭店业协会会长、中国饭店协会副会长、君澜酒店总裁王建平先生发表了题为“定义未来，饭店业如何走好下半场”的演讲，强调饭店业在面对疫情带来的考验下，要提高变危机为机遇的能力，增强自身“免疫力”，才能抵御各种危机，迎接各种挑战。

这次疫情，给饭店业带来了切肤之痛，痛定之下，我们一定在思考的一个问题：我们这个行业未来在哪里？如何才能走好我们未来的路？其实这场旷日持久的疫情，带给我们最深刻的一个词可能是：“免疫力”。疫情不仅考验了每个人的免疫力，也是对一个企业乃至一个国家免疫力的全面体检。显然，免疫力强的企业（个体）会被加速升级，反之就会被加速淘汰。我们相信疫情终将会过去，但在不确定性越来越大的今天，饭店业要做好未来，最为关键的是要学会对饭店市场中潜伏的恶性变量的预估，必须具有变危机为机遇的能力。要具备这样的能力，对饭店人而言，唯有强化自己，增强自身的“免疫力”。饭店业要全面健身，有强壮的“身体”才能去抵御各种危机、迎接各种挑战。

▌饭店要“健脑”

当疫情来临、经营危机显现之时、许多饭店感到无所适从，单体酒店与集团饭店反应的差距，不同饭店的巨大落差显而易见；当疫情持续，超出了多数饭店人的预期的时候，恐惧、迷茫、无助也是不少饭店管理者普遍的心态。这说明在不确定性的环境中，一些饭店能力的明显不足，无法在不确定的环境中，去找到应该属于我们的确定，更无法学会与不确定共处。其实质是高素质的饭店人才的缺乏。一项研究表明，我国80%的企业倒闭，与人力资源和企业本身发展严重脱节不无关联。在生存与死亡的严肃话题下，学习、创新、突破已到了刻不容缓的程度。我们这个行业比较传统、固化、经验主义，对经验情有独钟，对社会的改变、消费的转换、技术的变革等缺乏时代的认知，疫情给了我们时间，给了我们机会，如何去变？如何去教育你的团队？如何改变组织的行为逻辑？这都是我们的饭店亟需思考和改变的。其实，在这场疫情后，谁能够化危为机，借这个机会破局胜出，竞争到最后就取决于你对这场变局本质的认知，以及基于对本质的认知，你所做出的策略调整和应对措施。因此，饭店人要有定义未来能力，需要饭店人不断进化，改变自己，提升团队的战斗力。疫情后消费诉求改变在哪里？改变的逻辑何在？至于你酒店的答案，却没人会告诉你，因为最好的答案只有你自己才知道是什么，需要你做出正确的回答，然后起而行之，这是商业的魅力所在，也是你的未来所在。

疫情也显示，当饭店停摆时，成本的差距就凸显。由于管理模式、运行模式及资本运作模式的落后，不少饭店呈现的是明显的肥胖症。如何建立起在宾客价值基础上的饭店运行模式和管理模式显得十分关键。对高端饭店而言，在现有的市场环境下重构自己的成本能力是一项必须做的事，因为应对不确定性是一种常态能力。君澜酒店在研究成本时从四效出发全面控制，坪效、人效、能效和成效。对于仍然处于困境中的饭店，首先要有效规划现金流，极限性压缩成本，一定不能倒在黎明前。对于现金流稳定的饭店，在低迷的市场中，充分运用饭店空间，调整产品业态和形态，导入文化、艺术、体育、创意等内涵的饭店产品，盘活老空间，激发新活力。同时，全面改进管理运行模式，实施有效的流程再造。变革流程带来成本节约，是最大的节约。对于后入局者，也是低价收购优良饭店资产，利用资产包分割、商业改造等手段，优化资产、平衡轻重资产比重及投入产出周期，控制优质饭店资产，提升整体能力的好机会。

       疫情给饭店的冲击告诉我们，要在危机中生存，要参与一体化的饭店业的竞争，没有“强壮的体魄”，特别是没有“灵活有力的肢体”是不可想象的。饭店业只有加强自身的建设，有效“强肢”，才能应对各种危机。因此，饭店必须在技术变革的时代背景下，运用技术的力量去改变运行和管理逻辑，提升现代饭店管理的能力和水平。以大数据，互联网、智能化为代表的技术变革正在改变饭店的格局，如何实现技术变革的饭店的模型转换，是一项重要的革命。在面临线上平台快速改变商业模型和生活方式的时候，饭店作为传统线下企业，你的企业生存的逻辑是什么？你是如何找到用户的？你是如何给你的用户匹配最合适的产品的？你借助了最先进的算法工具了吗？这是我们传统的线下企业极为薄弱的，如何依靠技术变革回答好以上问题，或许是我们未来发展好坏的关键。作为传统的饭店企业，尤其是高端饭店，我们不得不思考：基于技术变革背景下饭店价值模型如何塑造？宾客价值下高效率运行模式如何实现？饭店传播的方式如何变革？等等。疫情也给了我们足够的思考时间。

▌饭店要“造血”

饭店业是一个资本密集型的产业。不少饭店由于非市场化行为的盲目投资，造成了高造价、低回报的市场现象，导致抗风险的能力大大下降。如何合理运营饭店资本，培育饭店造血系统，是各饭店必须考虑的战略性问题。而这又是许多饭店的经营管理体制软肋，因此，饭店要学会注重对资本的运作，使有限的资本产生最佳的运营效益。与此同时，在饭店的经营过程中，如何使有限的经营资本达到前瞻性的投入效果；如何使有限的饭店空间达到最佳的经营效果；如何使有限的人才资源达到最好的服务效果，如何使现有的设施达到最佳的使用效果等课题，是每个饭店必须回答的。

我们可以看到的一个事实是：传统意义上的高端已经不是现在人认为的高端了，原来认知的高端饭店也不一定是现在消费者认可的高端饭店了。这就要求我们去找对变革高端饭店发展的路子，去适应人们的认知，或者更高层次的去引导人们的认知。只有这样，并在发展中不断改进提升，我国的饭店业才会在危机中走向成熟。

“路对了，不怕远。”